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Gastrobotánica, recuperando la agricultura a través de la cocina

vegetales gastrobotanica

El término Gastrobotánica fue creado por el chef español Rodrigo de la Calle y el botánico Santiago Orts

La Gastrobotánica se refiere a salvar especies de plantas desconocidas y apoyar el cultivo de otras especies de plantas que se están perdiendo en el campo. Incluye la investigación de especies y variedades vegetales nuevas u olvidadas, facilita el estudio de los diferentes ingredientes que utilizan y aplican en la cocina y las introduce en la cultura gastronómica mundial actual.

Rodrigo de la Calle tiene una trayectoria impecable, es el autor del libro Gastrobotánica, que ofrece 100 platos naturales para cada estación del año, el protagonista de estos platos son las verduras, todas muy populares en el mercado. encontrar.

Lo que el chef quiere mostrar a los lectores y chefs caseros es la riqueza de la cocina vegetal y compartir lo que ha aprendido en los últimos años de su carrera.

La Real Sociedad Española de Gastronomía otorgó el Premio Nacional de Gastronomía en reconocimiento a su mejor labor investigadora en el ámbito de la alimentación.

La naturaleza ha escondido muchas sorpresas invisibles a simple vista para este apasionado chef. Su propósito es observar el mundo vegetal para realizar investigaciones e innovaciones con el fin de brindar todos los sentimientos y experiencias que los productos locales brindan a los consumidores finales que desean cosas nuevas.

El chef hispano cree que en todos los ecosistemas del mundo existen algunos productos vegetales que no han sido explorados ni experimentados en la cocina. En lo que respecta a América Latina, dada la rica biodiversidad de estos países, esta puede ser una buena oportunidad para la botánica gastrointestinal, las hortalizas comestibles en estos países son muy ricas y diversas, e incluso muchos estudios sobre alimentos son aún muy pocos.

 

Los secretos mejor guardados de la naturaleza

Se trata de productos que se pueden recoger a lo largo de todo el año, pero además de productos recónditos, hay algunos más usuales que ya están perdiendo su auténtica identidad, por culpa de la producción masiva, la recuperación de estas especies es el objetivo de algunos de los cocineros más importantes de la industria gastronómica internacional que se han sumado a la botánica gastronómica.

 

Más allá de las modas

David García, jefe de cocina del restaurante Álbora de Madrid, es de Bilbao, bajo la tutela del maestro Martín Berasategui, su carrera ha pasado por El Bulli y el Guggenheim, es uno de los cocineros fascinados por la gastrobotánica. García se da cuenta de que usar todo lo que es muy natural es algo que le han inculcado desde niño, y ahora de manera inconsciente lo aplica a la cocina, sin importar la moda.

García nos indica que una de primeras tareas es conseguir que la gente cultive en temporada, por eso hemos elaborado un calendario de cocina, de tal forma que los agricultores que antes podían estar trabajando en el campo 4 productos ahora puedan estar haciéndolo con 12.

García dice que lo primero que hay que tener en cuenta en la cocina es que, si te lo puedes permitir, el producto debe ser bueno o el mejor, como en nuestro caso. Incluso muchas veces no puedes comprarlo con dinero, porque tienes que encontrar al productor que tenga tus necesidades. Ten lo que quieras, luego aprende a manipularlo, úsalo y brinda la aplicación adecuada para cada cosa.

Para García, el producto estrella no es necesariamente exótico, puede ser solo un buen tomate. Son productos, por su uso diario no nos damos cuenta de lo que afecta a la cocina, pero hay algunos productos habituales que pueden aportar un gran valor a la cocina, como un buen tomate, una cebolla, un buen ajo o un pimiento.

«Parece normal, pero la gente puede sorprenderse de lo que puede hacer una buena cebolla. Al final, la diferencia está en los pequeños detalles que hacen que una comida sea buena o deliciosa», dijo el chef.

Este pequeño análisis está íntimamente relacionado con el uso de las verduras como protagonistas, que no solo se pueden utilizar como guarniciones o ensaladas, sino que también pueden convertirse en protagonistas de todos los niveles de platos gourmet, desde los platos urbanos hasta los mejores platos gourmet. No hay duda de que esto no es nada nuevo, pero debería difundirse e implementarse más ampliamente en la sociedad.

 

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