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Delicias de Otoño: Setas, 6 consejos para cocinarlas

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Para los amantes de las setas, el otoño es un paraíso: viajar a los lugares micológicos por excelencia, encontrar y recolectar algunas de las principales especies, degustarlas en restaurantes o prepararlas en casa. El reino de las setas tiene una época única durante estos meses a la que es imposible resistirse, aunque a menudo echemos de menos los días de sol por culpa de la lluvia.

Las setas son una de las especialidades gastronómicas más populares por su sabor y versatilidad, ya sea como aperitivo o entrante, con verduras y ensaladas, pasta y arroz, o con carne, pescado y marisco. Además, son un alimento con un fantástico valor nutricional, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, son una importante fuente de hidratos de carbono, ayudan a reducir los niveles de colesterol, regulan la presión arterial y refuerzan el sistema inmunitario del organismo.

Algunos chefs consideran que las ensaladas son la mejor manera de prepararlas para comprobar su calidad, ya que requieren muy poca preparación. Aunque hay muchas formas de conservar estos productos naturales, abogan por utilizar productos recién comprados para que no pierdan su frescura al incorporarlos a la comida. Recomendando combinarlos con otros ingredientes, prefiriendo los frutos secos, especialmente las avellanas.

Las setas, en su conjunto, se reconocen por su característica forma de paraguas, en la que se distinguen el sombrero, el tallo y la parte reducida del sombrero que contiene las esporas . Sin embargo, algunos tienen formas atípicas, por ejemplo, en forma de panal, esférica o de copa. En la naturaleza, también hay diferencias entre las setas comestibles, las que no son interesantes para comer y las venenosas. Por lo tanto, es imperativo no comer setas desconocidas.

La región española de Soria, en la comunidad de Castilla y León, permite descubrir la amplitud del reino de las setas por su situación boscosa, ya que cuenta con una de las mayores selecciones de especies de setas: más de mil, de las que se pueden recoger más de 60 especies comestibles. Al menos 20 de ellos son de gran importancia gastronómica y socioeconómica, como, entre otros, los rebozuelos, los níscalos, los boletus, parasoles y Lepista nuda (seta de pie azul).

Si este otoño tienes pensado preparar una comida en casa en la que las setas sean un elemento principal o complementario, sigue estas 6 recomendaciones y sorprende a tus comensales:

  1. Las setas tienen la capacidad de absorber y retener agua o cualquier otro compuesto, por lo que es recomendable utilizar la menor cantidad de agua posible o no lavarlas para conservar su sabor. Si están sucios, límpialos con un cepillo suave o un paño húmedo. A continuación, retire el tallo del hongo y, si la piel de la tapa está manchada, retírela también.
  2. Si las setas se recolectan directamente, es aconsejable cortarlas por el tallo, no arrancarlas, para no dañar el micelio, y limpiar el lugar donde se han acumulado para que las esporas no se propaguen.
  3. Las setas no deben congelarse. La temperatura correcta de almacenamiento es de 4 °C (en el frigorífico) en una tapa de plástico con aberturas para permitir la salida del exceso de humedad. Este periodo de almacenamiento no debe superar los 10 días, ya que de lo contrario empezarán a perder su propiedad residencial o comercial.
  4. Las setas cocinadas son más fáciles de digerir y no deben comerse crudas, aunque en el caso de los Boletus Edulis pueden comerse crudas, en carpaccio son deliciosas,  pero también ligeramente salteadas.
  5. Evite cocinar los alimentos a baja temperatura durante mucho tiempo: la sobrecocción es uno de los errores más comunes y además enmascara sus sabores. Además, las proteínas saludables de las setas son hidrosolubles. Por lo tanto, el tiempo de cocción recomendado es de 8 a 10 minutos.
  6. En cuanto a la preparación, su intenso sabor los hace ideales para elaborar lociones, salsas, ensaladas, como guarnición de filetes, huevos fritos, tortillas, conservas, guisos, estofados, guisos, caza, arroces y pastas e incluso postres. Las tapas también tienen ingredientes activos que se pueden utilizar en una variedad de platos.

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